Blanquette de biche calédonienne

Couper la viande en morceaux de taille moyenne. La mettre dans la cocotte minute et recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition et écumer. (Enlever, à l’aide d’une écumoire, la mousse qui se forme à la surface lors de la cuisson d’un liquide dans lequel on a ajouté viandes et légumes.)

Ajouter les carottes, l'oignon piqué d'un clou de girofle, le poireau, le bouquet garni, sel et poivre. Faire cuire 40 minutes sous pression.

Pendant ce temps, préparer un roux blanc avec le beurre et la farine. Bien remuer au fouet pour ne pas laisser colorer !

Retirer la viande après cuisson. Mouiller le roux avec le jus de cuisson. Bien remuer au fouet jusqu'à obtention d'une sauce lisse et moyennement épaisse (environ 10 minutes).

Incorporer les jaunes d'œufs battus avec la crème et le jus de citron et vérifier l'assaisonnement.

Remettre les morceaux de viande dans la sauce sans faire bouillir et laisser mijoter quelques minutes avant de servir dans un plat chaud avec un peu de persil ciselé.

Servir chaud, accompagné de riz blanc